Ta'rif: Go'sht maydalangan, maydalangan yoki go'shtga emulsiyalangan (tug'ralgan go'sht, qiyma go'sht yoki uning aralashmalari) va qo'shilgan ziravorlar, ziravorlar yoki to'ldirgichlar, korpuslarga to'ldirilgan, so'ngra pishirilgan, bug'langan, dudlangan va fermentlangan, quritilgan va go'shtdan tayyorlangan boshqa jarayonlar. mahsulotlar.
1. Tasnifi:
Ø Yangi kolbasa
Ø Xom dudlangan kolbasa
Ø Pishirilgan dudlangan kolbasa
Quritilgan va yarim quritilgan kolbasa
2, umumiy qayta ishlash texnologiyasi:
3, ishlov berish texnologiyasi nuqtalari:
① Xom ashyo cho'chqa go'shti, mol go'shti, qo'y, quyon, parranda go'shti, baliq va ichki organlarni tanlashi mumkin;
② Tuzlovchi preparat tuz, natriy nitrit va polifosfat aralashmasidir;
③ Yog 'va yog'siz go'sht 2±℃ davolaganda 24-72 soat davomida ajratiladi;
④ Materiallarni qo'shish ketma-ketligiga e'tibor bering va maydalashda past haroratni saqlang;
⑤ To'ldirish tizimi bo'shliqsiz, miqdoriy tugunlarsiz qattiq;
Pishirish harorati 70 ℃, 10-60 daqiqada nazorat qilinadi;
Qaynatish harorati 80-85 ° C darajasida nazorat qilinadi va mahsulotning markaziy harorati oxirida 72 ° C dan yuqori;
⑧ Chekish harorati 50-85 ℃, 10 daqiqadan 24 soatgacha;
⑨ 10-15 ℃ da sovutib, 0-7 ℃ da saqlang.
4. Jambonli kolbasa:
Yangi yoki muzlatilgan chorva mollari, parrandalar, baliqlarni asosiy xom ashyo sifatida tuzlash, maydalash, yuqori harorat, emulsiyalangan kolbasa yuqori bosimli sterilizatsiya qilish.
5. Fermentlangan kolbasa:
Shakar, tuz, starter va ziravorlar bilan aralashtirilgan qiyma go'sht va hayvon yog'iga ishora qiladi, so'ngra korpusga quyiladi va mikrobial fermentatsiya orqali barqaror mikrobial xususiyatlarga ega va ichak mahsulotlarining odatiy fermentatsiya lazzatiga ega.
① Fermentlangan kolbasa mahsulotining xususiyatlari:
Ø Mahsulotlar xona haroratida saqlanadi va tashiladi;
Ø ovqat pishirmasdan to'g'ridan-to'g'ri ovqatlaning;
Ø Dilimlangan gel tuzilishining shakllanishi;
Mahsulotning yuqori xavfsizligi va barqarorligi.
② Fermentlangan kolbasa tasnifi:
v Quruq va yarim quruq kolbasa
· Yarim quritilgan kolbasa
Mikroorganizmlar ta'sirida qiyma go'shtning PH qiymati 5,3 dan past bo'ladi va issiqlik bilan ishlov berish va chekish jarayonida suvning 15 foizi chiqariladi, shuning uchun mahsulotdagi suvning oqsilga nisbati 3,7: 1 dan oshmaydi. ichak mahsulotlaridan.
· Quritilgan kolbasa
Bakteriyalarning fermentatsiyasidan so'ng, go'shtni to'ldirishning PH qiymati 5,3 dan past bo'ladi, so'ngra suvning 20% -25% ni olib tashlash uchun quritiladi, shuning uchun mahsulotdagi suvning oqsilga nisbati 2,3: 1 ichak mahsulotlaridan oshmasligi kerak. .
③ Qiyma tayyorlash va to'ldirish:
Fermentatsiyadan oldingi qiyma bir xil tarqalgan emulsiya tizimi sifatida qaralishi mumkin va ikkita omilni hisobga olish kerak:
A, quritish jarayonida kolbasa suvni yo'qotish oson bo'lishini ta'minlash uchun;
B, go'shtning yuqori yog'li tarkibga ega bo'lishini ta'minlash.
④ mog'or yoki xamirturushni emlash:
Kolbasa yuzasiga mog'or yoki xamirturush kulturasining dispers tizimi püskürtülür yoki mog'or boshlovchi suspenziyasi tayyorlanadi va kolbasa namlanadi, ba'zida bu emlash fermentatsiya boshlanganidan keyin quritishdan oldin amalga oshirilishi mumkin.
⑤ Fermentatsiya:
· Fermentatsiya deganda PH qiymatining tez pasayishi bilan kechadigan kolbasalarda sut kislotasi bakteriyalarining kuchli o'sishi va almashinuv jarayoni tushuniladi;
· Sut kislotasi bakteriyalari odatda yarim quritilgan kolbasalarni quritish va chekish paytida o'sishda davom etadi;
· Quruq fermentlangan kolbasa fermentatsiyasi dastlabki mahsulotni quritish bilan bir vaqtda amalga oshiriladi;
· Mikroblar almashinuvi natijasida hosil bo'lgan fermentlar maxsus sharoitlarda uzoq vaqt davomida mavjud bo'lishi mumkin;
Fermentatsiyani fermentlangan kolbasalarni qayta ishlash jarayonida sodir bo'ladigan uzluksiz jarayon deb hisoblash mumkin.
⑥ Quritish va pishish:
· Barcha fermentlangan kolbasalarni quritish jarayonida suvning kolbasa yuzasidan bug'lanish tezligiga e'tibor berish kerak, shunda u kolbasa ichidagi suvning sirtga o'tish tezligiga teng bo'ladi;
· Fermentlangan kolbasalarning har xil turlarining quruqlik darajasi juda xilma-xil bo'lib, bu mahsulotning fizik-kimyoviy xossalari va hissiy xususiyatlarini hamda uni saqlash ko'rsatkichlarini belgilovchi asosiy omil hisoblanadi.
⑦ Qadoqlash:
Oddiy qadoqlash:
§ Karton
§ Mato yoki plastik qoplar
§ Vakuumli qadoqlash
§ Chakana savdo uchun kesish va oldindan qadoqlash (vakuumli qadoqlash yoki konditsionerli qadoqlash)
Yuborilgan vaqt: 2024 yil 08 aprel